Denne paien hører ikke blant de lettvinte hverdagsmiddagene. Du trenger mange timer og godt med albuerom. Til gjengjeld kommer paien til å mette godt og lenge, iallfall hvis dere kun er et par stykker som deler på den.
8 porsjoner | 4–5 timer
til fyllet:
1,2 kg høyrygg av storfe
1 gul løk, hakket
1 gulrot, hakket
2 stilker stangselleri, hakket
3 hvitløkfedd, finhakket
5 dl kjøttkraft
3 dl Guiness (eller annet mørkt øl)
1 ts dijonsennep
3 laurbærblader
noen timiankvaster
3 ss maisenna
200 g frosne grønne erter
2 ss bladpersille, finhakket
salt
pepper
olje til steking
til paideigen:
200 g kaldt smør, i terninger
300 g hvetemel
en god klype salt
ca. 1 dl kaldt vann
1 egg, sammenvispet
Skjær vekk de verste slintrene på kjøttet og skjær kjøttet i grove biter (ca. 2 x 2 cm). Salt bitene på alle sider.
Varm opp litt olje i en romslig gryte. Brun kjøttbitene. Gjør det i to omganger, slik at du ikke overfyller gryta. Legg bitene til side.
Ha løk, gulrot og stangselleri i gryta med en klype salt. Stek til grønnsakene har myknet litt.
Ha i hvitløk og stek videre i et par minutter.
Legg kjøttbitene tilbake i gryta. Hell på kraft og øl. Ha i sennep, laurbærblader og timian. Kok opp, legg på lokket og la gryta simre i et par timer, til kjøttet er så mørt at du kan dra det fra hverandre med gaffel.
Fjern laurbærblader og timian.
Fisk ut kjøttbitene og riv dem i strimler med to gafler.
Rør ut maisenna i litt vann. Hell mesteparten av jevningen i gryta. Kok opp og la gryta tykne til en sausaktig konsistens. Ha i resten av jevningen hvis det trengs.
Ha i ertene og kjøttet. Smak til med salt og pepper. La kjøttfyllet kjøle seg helt ned. Dette går raskere om du heller kjøttfyllet over i en stor bolle og setter bollen i kaldt vann.
Rør inn persille når fyllet er avkjølt.
Smuldre sammen mel og smør til en grov sandaktig masse. Rør inn salt og vann. Bland sammen til deigen får samlet seg, men ikke noe mer. Pakk deigen i plast og la den ligge i kjøleskapet i minst 30 minutter.
Varm opp ovnen til 200 grader, over- og undervarme.
Del deigen i to og legg den ene halvparten på en melet kjøkkenbenk. Kjevle ut deigen til en 2–3 mm tykk leiv. Pass på at den er noen centimeter større enn paiformen din.
Legg leiven forsiktig over paiformen, press den ut i og opp langs kantene.
Spre det avkjølte kjøttfyllet utover paibunnen. Får du ikke plass til alt, kan du fryse ned resten eller spise det med poteter til. Pensle kantene med egg.
Kjevle ut den andre halvparten av deigen og legg den over kjøttfyllet. Press kantene sammen og brett kanten innover, slik at lokket forsegles. Hvis du har mye overflødig deig, kan du skjære det vekk og eventuelt pyntet lokket med utskjæringer.
Pensle hele lokket med egg og lag noen hull i lokket, slik at dampen kan slippe ut.
Bak paien midt i ovnen i ca. 40 minutter.
La den kjøle seg ned i et kvarters tid før du skjærer i den.
