Ossobuco

Ossobuco er kalveskanker skåret i skiver på tvers av beinet. Navnet viser til hullet i midten, der hvor beinmargen sitter. Langtidskokingen frigjør margen og mykner kjøttet som omkranser beinet, og alt blir fryd og gammen. Dette er mektige saker, så litt frisk persille og sitronskall på toppen anbefales.

4 porsjoner | 3 timer

4 kalveskanker 

4 ss hvetemel

2 ss tomatpuré

1 gul løk, i grove biter 

1 gulrot, i grove biter

2 stilker stangselleri, i grove biter

3 hvitløkfedd 

2–3 dl rødvin 

5 dl kyllingkraft 

2 laurbærblader 

2 ss smør

nøytral olje til steking 

bladpersille, finhakket, til servering

sitronskall, finrevet, til servering

salt 

Varm opp ovnen til 125 grader, over- og undervarme. 

Varm opp olje i en stor støpejernsgryte. 

Salt skankene og vend dem i mel. Rist av det overflødige melet og legg skankene i den varme gryta. Brun dem godt på begge sider. Gjør dette i to omganger, slik at du ikke overfyller gryta. 

Legg skankene til side og hell stekefettet av ut gryta. 

Ha i tomatpuré og la den frese i et minutts tid. 

Ha i vin. Kok opp og bruk en sleiv til å skrape opp godsakene som sitter fast i bunnen av gryta.

Ha i løk, gulrot, stangselleri og hvitløk. 

Legg skankene tilbake i gryta. Prøv å legge dem i et jevnt lag. 

Hell på kraft og kanskje litt mer vin, hvis det trengs. Skankene skal være halvveis dekket av væske. 

Ha i laurbærblader. 

Kok opp, legg på lokk og sett gryta i ovnen. Der skal den stå og småputre til kjøttet er så mørt at det omtrent faller av beinet. Det tar 2–3 timer. Titt innom iblant for å sjekke at det ikke koker. Boblene skal være få og trege. 

Når kjøttet er mørt, løfter du skankene forsiktig ut av gryta. 

Sil krafta og kok den inn til en lett saus. Visp inn smør og smak til med salt til slutt. 

Server skankene på polenta, potetmos eller risotto milanese. Hell over godt med saus og topp med persille, sitronskall og flaksalt.