Risotto med sopp og hurtigsyltet sjalottløk

Sopprisotto lager vi i mange varianter. Denne har vi toppet med hurtigsyltet sjalottløk, som gir risottoen et syrlig og knasende element. Sjalottløken bør syltes i minst en time, men lag den gjerne kvelden i forveien. Da blir smaken mer intens.

2 porsjoner | 30 minutter (+ minst 1 time sylting)

til risottoen:

250 små sjampinjonger, delt i to 

4 ss smør

1 knust hvitløkfedd 

1 rosmarin- eller timiankvast

1 sjalottløk, finhakket

2 dl risottoris 

1 ss vineddik (vi bruker sherryeddik)

1 l varm kylling- eller grønnsakskraft

en håndfull parmesan, finrevet 

2 ss gressløk, finhakket

solsikkeolje til steking

olivenolje til topping 

salt 

pepper 

til hurtigsyltet løk:

2 små sjalottløk 

1 dl sukker 

2 dl klar eddik 

3 dl vann

Kok opp sukker, eddik og vann til syltelaken. Kok til sukkeret har løst seg opp. Skru av varmen.

Skrell sjalottløken, del den i to på langs og løsne alle lagene. Legg lagene i syltelaken i minst en time. 

Stek soppen i en tørr panne til mesteparten av væsken har fordampet. Ha i 2 ss smør, hvitløk, urtekvast og en klype salt. Stek til soppen har fått farge.

Imens varmer du opp olje i en annen panne. Stek den finhakkede sjalottløken myk og blank. 

Ha i risen og la den få varmen. 

Tilsett vineddik og la den koke inn. 

Så tilsetter du varm kraft, en øse av gangen. Når krafta har kokt inn, tilsetter du en øse til. Rør med jevne mellomrom (du trenger ikke røre konstant). Det skal putre godt i panna hele tiden. 

Når risen er kokt, men fortsatt har litt tyggemotstand, skrur du ned varmen og rører inn 2 ss smør, parmesan, gressløk og halvparten av den stekte soppen. 

Smak til med salt og pepper. Rør inn litt mer kraft hvis du synes risottoen er for tykk. Den skal ha konsistens som en tyntflytende grøt. 

Topp risottoen med resten av soppen, syltet sjalottløk, olivenolje og svart pepper.