Pavlova med sitronsaus

Grunnen til at vi aldri har blitt stormforelsket i pavlova, er at den har manglet noe vi alltid begjærer – nemlig syre. Joda, bærene er syrlige, men ikke syrlige nok til å hamle opp med den intenst søte marengsen og kremen. Her må sterkere skyts til, og dette skytset er sitronsaus.

1 kake | 2 timer + avkjøling

til marengsen: 

4 eggehviter 

¼ ts salt 

250 g sukker 

2 ts potetmel 

1 ts hvitvinseddik 

til sitronsausen:

4 eggeplommer 

125 g sukker 

saft og finrevet skall fra 3 sitroner

100 g smør, i terninger

til den piskede kremen: 

3 dl kremfløte 

1 ss vaniljesukker 

1 ss sukker 

til toppingen: 

bringebær 

mynteblader, finsnittet 

Begynn med marengsen:

Varm opp ovnen til 120 grader, over- og undervarme. 

Finn fram en kjøkkenmaskin og vask bollen og ballongvispen helt ren. Fettete utstyr vil forhindre eggehvitene i å skumme. 

Ha eggehviter og salt i bollen. Visp på middels hastighet til eggehvitene har dannet et mykt skum med små, jevne bobler. Skru opp hastigheten og tilsett sukkeret gradvis. Visp til eggehvitene er skinnende blanke og har fått en fastere struktur. Ikke visp mer enn nødvendig. 

Ha i potetmel og hvitvinseddik. Visp videre i ett minutt. 

Ha marengsen over på et bakebrett med bakepapir. Bruk en slikkepott og spre marengsen utover i et jevnt lag. Laget skal være 2–2,5 cm høyt. 

Sett brettet på nederste rille i ovnen. Bak i 1,5 time. Åpne ovnsdøren og la marengsen stå i ovnen til den er helt avkjølt, gjerne over natta. 

Imens lager du sitronsausen: 

Ha eggeplommer og sukker i en liten kjele. Visp sammen til blandingen har lysnet og tyknet litt. 

Visp inn sitronsaft og sitronskall. 

Sett kjelen på komfyren over middels varme. Visp eller rør konstant, slik at eggeplommene ikke blir for varme og koagulerer. 

Etter 5–8 minutter vil blandingen begynne å tykne så vidt. Du skal kunne dra en finger over baksiden av slikkepotten og etterlate et tydelig spor. 

Skru av varmen og ha i smør. Begynn med en terning eller to. Visp til disse har smeltet inn før du tilsetter flere. Fortsett slik til alt smøret er inkorporert. 

Sil sausen for å fjerne sitronskallet og eventuelle klumper. Dekk med plastfolie. Legg folien helt nedpå sausen, slik at det ikke dannes snerk. La sausen avkjøles i kjøleskapet i minst 2 timer, gjerne over natta. 

Når det nærmer seg servering, lager du kremen: 

Ha kremfløte, sukker og vaniljesukker i en bolle. Visp til en myk krem. 

Løft den bakte marengsen forsiktig av bakebrettet og over på et fat. Fordel kremen over. Topp med bringebær og mynte. 

Visp opp sitronsausen og hell den over i et sausenebb. 

Skjær pavlovaen i porsjonsstykker og hell sitronsaus over hvert stykke.